29 Wichtige Tipps zum Kochen von Samin Nosrats 'Salt Fat Acid Heat' auf Netflix

Die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin teilt ihre Expertise in allen Bereichen, vom Salzen von Fleisch bis zum Braten von Gemüse.

Von Nina Friend Aktualisiert: 21. Februar 2019 Save Pin FB Adam Rose / Netflix

Salz, Fett, Säure, Hitze, Samin Nosrats neue vierteilige Show auf Netflix, die von ihrem gleichnamigen Buch inspiriert ist, verbindet die Grundlagen des Kochens mit dem Nervenkitzel des Reisens. Während Nosrat in Ligurien Pesto und Miso auf der Insel Shodo macht, während sie im Yucatán Salsa isst und in Berkeley eine Dinner-Party veranstaltet, spricht sie über bewährte Verfahren zum Kochen aller Arten von Küchen und sammelt dabei Wissen von lokalen Experten.

Zu Beginn der ersten Folge macht Nosrat ihren Zuschauern ein Versprechen: & # x201C; Nur vier Grundelemente können eine Speise zubereiten oder zerstören: Salz, Fett, Säure und Hitze. Setzen Sie sich dafür ein, sie zu meistern, und Sie können nicht nur ein guter, sondern auch ein großartiger Koch werden. & # X201D; Aber wie kannst du? tatsächlich beherrschen diese Elemente? Hier sind die Kochtipps von Nosrat (und auch die ihrer Freunde) hilfreich.

Obwohl in der gesamten Show jede Menge Techniken erwähnt werden, ist es einfach, sich von üppigen italienischen Olivengärten und belebten mexikanischen Märkten ablenken zu lassen. Aus diesem Grund haben wir die Arbeit für Sie erledigt und eine Liste der 29 beste Kochtipps in allen vier Folgen. Hier ist unser Überblick:

Folge 1: Fett

Beschreibung: & # x201C; Fett. Es'Es ist nichts weniger als ein Wunder. Fett ist Geschmack. Fett ist Textur. Fett verleiht einem Gericht seinen eigenen einzigartigen Geschmack und kann die anderen Geschmacksrichtungen in einem Rezept verstärken. Einfach ausgedrückt: Fett macht das Essen köstlich. Und eines der wichtigsten Dinge, die jeder Koch lernen kann, ist, seine Magie zu nutzen. "

Ort: Italien

Mit Öl kochen: "Wenn Sie kochen, ist es sehr wichtig zu wissen, welche Art von Öl Sie hinzufügen." Öl sollte niemals den Geschmack Ihres Gerichts überdecken, aber es sollte es begleiten und verbessern. & # X201D; sagt Franco Boeri, Olivenölproduzent.

Zur Unterscheidung zwischen Olivenölen: & # x201C; Ein gutes Olivenöl muss drei Parameter haben. Es ist fruchtig, würzig und bitter. In deinem Mund musst du mindestens ein bisschen Schärfe spüren. Denn wenn es scharf ist, ist es am Leben. Es ist ein Geschmack, der in Ihrem Mund bleibt. Wenn Sie es also trinken und das ist alles, dann ist es kein gutes Olivenöl. Wenn Sie jedoch etwas trinken und nach einer Minute immer noch das ölige Gefühl in Ihrem Mund spüren, ist dies ein gutes Olivenöl. sagt Paolo Boeri, Olivenölproduzent.

Pesto zubereiten: & # x201C; Sie wissen, dass die Pinienkerne fertig sind, wenn sie eine Paste bilden. Dann fügen Sie Basilikum und eine Prise grobes Salz hinzu. Das grobe Salz hilft, die Blätter auseinanderzubrechen. & # x201D; sagt Lidia Caveri, eine in Ligurien lebende Hausmannskost.

Beim Vorheizen der Pfanne: & # x201C; Dies ist eines der wichtigen Dinge, die meiner Meinung nach Hausköche vergessen haben. Es ist wichtig, dass die Pfanne vorgewärmt wird. Sie müssen die Pfanne vor dem Erhitzen des Öls aufheizen, & # x201D; Sagt Nosrat.

Bei der Herstellung von Sofrito: & # x201C; Für die Herstellung von Sofrito wird viel Olivenöl benötigt. Das Fett, das Sie wählen, setzt das Gericht auf einem Pfad in Bewegung. Wenn Sie das Sofrito in Butter kochen, ist es kein Sofrito. Sagt Nosrat.

Nudeln von Hand zubereiten: & x201C; Es ist wirklich nur Mehl und Ei, handgemachte Nudeln herzustellen, und die Eier geben den Reichtum, das unglaubliche Fett ... Jeder denkt, dass die Herstellung von Nudeln so schwierig ist. Es ist nicht schwierig. Es geht nur darum, langsam zu gehen und die Sinne zu nutzen. Sagt Nosrat.

Folge 2: Salz

Beschreibung: & # x201C; Salz. Es'Es ist eine Grundvoraussetzung für gutes Kochen. Es verbessert den Geschmack und lässt das Essen sogar mehr wie sich selbst schmecken. Kurz gesagt, Salz erweckt Lebensmittel zum Leben. Lerne es gut zu benutzen und dein Essen wird großartig schmecken. "

Ort: Japan

Mit Salz kochen: & # x201C; Es kommt wirklich auf drei grundlegende Entscheidungen an, die Sie beim Kochen treffen müssen: Wann salzen, Salz schichten und wie viel Salz & # x201D; Sagt Nosrat.

Auf salzigkeit: & # x201C; Im Allgemeinen bestimmt die Größe des Kristalls die Salzigkeit. Wenn die Kristalle klein sind, lösen sie sich schnell in Ihrem Mund auf, sodass Sie die Salzigkeit sofort schmecken können. Größere Flocken lösen sich langsamer auf, daher ist die Salzigkeit allmählich und weniger intensiv. & # X201D; sagt ein Angestellter in einem Salzgeschäft in Nagoya.

Zum Salzen von Fleisch: & # x201C; Eine der wichtigsten Lektionen, die ich Ihnen beibringen kann, ist die Fähigkeit, Fleisch im Voraus zu salzen. Ich möchte immer sicherstellen, dass ich alle Seiten eines Stücks Fleisch schön und gleichmäßig gesalzen bekomme. Ich mache das, was ich als "Handgelenk-Wackel" bezeichne. Im Allgemeinen würze ich Fleisch mit Knochen, sobald ich es aus der Metzgerei nach Hause bringe. Ich werde es auspacken, würzen, einwickeln und zurück in den Kühlschrank werfen. Auf diese Weise weiß ich, dass ich Salz genug Zeit gebe, um seine Magie zu entfalten. Sagt Nosrat.

Auf Schichtsalz: Immer wenn ich ein Gericht zubereite, denke ich immer über die verschiedenen Salzquellen nach, in denen ich arbeiten kann, weil Sie andere Geschmacksvorteile erzielen, als wir sie uns hätten leisten können hatte nur das Fleisch gesalzen, & # x201D; Sagt Nosrat.

Auf wie viel Salz zu verwenden: & x201C; Wenn es um Wasser geht, geht es oft darum, eine Umgebung zu haben, die salzig genug ist, damit das Essen in der kurzen Zeit, die es im Topf verbringt, von innen gewürzt wird. Je weniger Zeit ein Lebensmittel in einem Topf mit Salzwasser verbringt, desto salziger sollte das Wasser sein. Der einzige Weg zu wissen, wie viel Sie verwenden müssen, besteht darin, Ihren Weg dorthin zu schmecken. & # X201D; Sagt Nosrat.

Bei der Herstellung der Miso-Bälle: "Der Punkt ist, die gesamte Luft herauszudrücken, andernfalls wird Schimmel eingeführt, da Luft das Schimmelwachstum fördert." sagt Nancy Hachisu, eine in Japan lebende Food-Autorin.

Folge 3: Säure

Beschreibung: & x201C; Säure. Es ist die Fältchen in einer Zitrone. Das Saure in Sauerrahm. Das Törtchen in Preiselbeersoße. Es macht buchstäblich den Mund wässrig. Säure hellt das Essen auf und schafft Kontrast. Am wichtigsten ist, dass Säure den absolut notwendigen Ausgleich zwischen den Aromen herstellt. Dies macht es für das Kochen köstlicher Speisen unverzichtbar. & # X201D;

Ort: Mexiko

Mit Säure kochen: & x201C; Die Liste der sauren Zutaten geht weit über Zitrusfrüchte und Essig hinaus. Alles, was fermentiert wird, ist auch sauer. Dazu gehören Käse, Gurken und Bier. Die meisten von uns kochen mit Säure, ohne es zu merken. Denken Sie an in Rotwein gekochten Rindfleischeintopf oder in Tomatensauce gekochte Fleischbällchen. Bei Verwendung als Kochmedium werden saure Zutaten milder und werden zu subtilen, aber essentiellen Aromen in einem Gericht. Gleichzeitig bilden sie einen Kontrapunkt zu salzigen, fettigen, süßen und stärkehaltigen Lebensmitteln. & # X201D; Sagt Nosrat.

Beim Marinieren in Säure: & # x201C; Marinieren in Säure wirkt sich auf Lebensmittel anders aus als Kochen in Säure. Eine stark saure Marinade macht das Fleisch zart. Wenn sie jedoch zu lange belassen wird, wird das Fleisch härter wie ein überkochtes Steak. & # X201D; Sagt Nosrat.

Zum Bräunen von Lebensmitteln: & x201C; Bräunen erzeugt auch Säure und erzeugt Aromen, die vorher nicht existierten. & x201D; Sagt Nosrat.

Zwiebeln in Säure einweichen: & # x201C; Wenn die Zwiebeln in Säure getaucht werden, wird das Feuer aus ihnen entfernt, ohne die Helligkeit zu verringern, die sie einer Schüssel hinzufügen. & # x201D; Sagt Nosrat.

Beim Garnieren mit Säure: & # x201C; Eine weitere Möglichkeit, Säure zu verwenden, ist das Hinzufügen von Helligkeit als Beilage. Ein einfacher Spritzer Limette über Pho schneidet durch die fleischige Brühe. Eine Streusel Ziegenkäse verleiht jedem Salat den nötigen Geschmack. Und ein Schuss Weißwein, der kurz vor dem Servieren hinzugefügt wird, gleicht den Stärkereichtum eines Risottos aus. & # X201D; Sagt Nosrat.

Zum Zubereiten von Salsa: & x201C; Tomaten, Tomaten, saure Orangen, Limetten und Essig können alle verwendet werden, um einen sauren Punsch zu verleihen. & x201D; Sagt Nosrat.

Bei unerwarteten Säureformen: & x201C; Kaffee, Schokolade und sogar Bananen sind allesamt Säurequellen, die zum Ausgleich eines Gerichts verwendet werden können. Eine überraschend saure Zutat, die häufiger mit Süße in Verbindung gebracht wird, ist Honig & # x201D; Sagt Nosrat.

Folge 4: Hitze

Beschreibung: & # x201C; Hitze. Es ist das Element der Transformation. Bei Hitze werden Speisen von roh zu gekocht, schlaff zu fest, blass zu goldbraun. Brutzeln, Spritzen, Knistern, Dämpfen und Aromen sind die Folgen der Hitzeeinwirkung auf Lebensmittel. Und wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie Hitze funktioniert, können Sie sicher sein, dass alles, was Sie kochen, großartig schmeckt. & # X201D;

Ort: Kalifornien

Beim Entfachen eines Feuers: & # x201C; Eines der wichtigsten Dinge beim Entfachen eines Feuers ist, dass Sie unterschiedliche Wärmezonen haben möchten. Genau wie wenn Sie einen Herd haben und ihn auf oder ab drehen können, möchten Sie sich diese Optionen auch über den Grill geben. & # X201D; Sagt Nosrat.

Auf ein Steak grillen: & # x201C; Sie möchten es auf der ersten Seite mehr als zur Hälfte garen und dann auf der zweiten Seite zu Medium-Rarität durchgaren lassen, was auch immer Sie möchten. & # x201D; Sagt Nosrat.

Beim Fleischkauf: & x201C; Wenn Sie in einem Lebensmittelgeschäft nach einem Steak suchen, möchten Sie nach dem gesprenkelten Marmor suchen ... Dies ist der Grund dafür, dass der gesamte Geschmack und das Fett darauf ankommen das Innere ... Sie wollen mit Ihren Augen einkaufen. Wenn etwas nicht gut aussieht, wird es wahrscheinlich nicht so gut schmecken. sagt ein Metzger im Lebensmittelgeschäft Berkeley Bowl West.

Zum Zubereiten von Fleisch: & # x201C; Sie müssen Fleisch auf Raumtemperatur bringen. Sie müssen es aus dem Kühlschrank nehmen und je nach Größe eine Stunde oder länger auf der Theke stehen lassen. Wenn Sie direkt vom Kühlschrank in den Ofen gehen, wird er niemals gleichmäßig garen. Die Haut des Huhns zerreißt. Die Außenseite wird verbrannt und übermäßig trocken, bevor die Innenseite überhaupt kochen kann. Aus diesem Grund kommen viele Thanksgiving-Truthähne roh heraus, & # x201D; Sagt Nosrat.

Verwendung eines Ofens: & # x201C; Auf der Rückseite des Ofens befindet sich die gesamte Wärme, da jedes Mal, wenn Sie den Ofen öffnen, die gesamte Wärme nach vorne austritt. So wird die Vorderseite immer kühler und die Rückseite immer heißer. Wenn wir also die Hühner mit den Beinen nach hinten legen, kocht der ganze Vogel gleichmäßiger, da die Beine zum Kochen immer länger brauchen als die Brüste. & # X201D; Sagt Nosrat.

Auf Kräutern: & # x201C; Der einfachste Dollar, den Sie ausgeben können, um wirklich den größten Unterschied in Ihrer Hausmannskost zu machen, sind ein paar Kräuter. Wenn ich weiß, dass ich thailändisches Essen machen möchte, kaufe ich Basilikum und Koriander. Wenn ich weiß, dass ich italienisches Essen zubereiten möchte, kaufe ich Petersilie, Rosmarin und Salbei. Wenn Sie sie wirklich zum letzten Mal zubereiten möchten, können Sie die Enden ein wenig abschneiden und sie in ein Glas Wasser im Kühlschrank stecken . Kümmere dich um deine Kräuter und sie halten eine ganze Woche, & # x201D; Sagt Nosrat.

Zum Braten von Gemüse Teil 1: & x201C; Häufig wird nur Öl auf die Oberseite geträufelt, aber Sie möchten das Öl zwischen dem Essen und der Pfanne, und so erhalten Sie die scharfe Unterkante & x201D; Sagt Nosrat.

Zum Braten von Gemüse Teil 2: "Was mich ausflippt, ist, wenn die Leute so viele [Rosenkohl] auf eine Pfanne packen, dass kein Dampf mehr entweichen kann, und wenn man gedämpften Rosenkohl bekommt." Der andere Fehler, den viele Hausköche machen, ist, dass sie es eilig haben. Lassen Sie mich einfach alle meine Sachen auf ein Tablett mischen und in den Ofen werfen. Und wenn Sie das tun, kombinieren Sie die Dinge mit all diesen unterschiedlichen Merkmalen und unterschiedlichen Mengen an Zucker und Wasser. Ich sage, verwenden Sie so viele Pfannen, wie Sie Gemüse haben. Wenn dies zu viele Pfannen sind, teilen Sie sie mindestens zur Hälfte auf, damit Sie den Brokkoli oder den Butternusskürbis entfernen können, bevor das andere Produkt verbrennt ; Sagt Nosrat.

Zum Braten von Gemüse Teil 3: & # x201C; Sie möchten auch sicherstellen, dass alles mit der Pfanne in Kontakt steht. Es ist genau so, als ob Sie sautieren. Die Bräunung, die oben passiert, ist Luftbräunung. Die Bräunung, die auf der Unterseite auftritt, kommt von der Leitung, & # x201D; Sagt Nosrat.

Bei der Auswahl eines Kochsalzes: & # x201C; Nicht alle Salze sind gleich. Mortons koscheres Salz ist dichter als Diamond Crystal. Nur ein Teelöffel Morton ist fast so salzig wie zwei Teelöffel Diamond Crystal. Wenn Sie einem Rezept folgen und der Hinweis "Füge einen Teelöffel Salz hinzu" angezeigt wird, wird "Füge einen Teelöffel Salz hinzu" angezeigt. Ihr Essen schmeckt ganz anders, je nachdem, welches Salz Sie verwenden. Das Wichtigste, was Sie tun können, ist, Ihr eigenes Salz zu kennen. Was auch immer es ist, erfahren Sie einfach, was Sie verwenden und mit was Sie kochen. Sagt Nosrat.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf FoodandWine.com veröffentlicht.

• Von Nina Friend

Quelle: Essen & Wein