Fisch- und Meeresfrüchteführer

Seit Jahren ist die amerikanische Ernährung eher Rasen als Brandung, was zum Teil auf Sicherheitsbedenken zurückzuführen ist. Experten sagen jedoch, dass Sie mit ein paar cleveren Strategien den Fang von heute ohne Angst genießen können.

Von Jessica Cerretani Aktualisiert: 17. Februar 2017 Save Pin FB

Saftiger gekochter Hummer. Saftiger gegrillter Lachs. Frischer Krabbencocktail. Solche Fischgerichte sind praktisch ein Synonym für den Sommer. Wenn du'Sie sind jedoch wie die meisten Leute'Sie bringen nicht viel auf Ihren Teller.

Der durchschnittliche Amerikaner konsumiert laut NOAA Fisheries Service nur etwa 4,8 Unzen Meeresfrüchte pro Woche. Das's 40 Prozent unter dem wöchentlichen Minimum von 8 Unzen, das von den neuesten Ernährungsrichtlinien empfohlen wird. Klar, manche Leute sind einfach nicht'nicht verrückt nach Fisch. Aber viele mehr vermeiden es aus Sorge.

Obwohl in den USA verkaufte Fische und Schalentiere zu den sichersten der Welt gehören, können Nachrichten über Umweltverschmutzungen wie Quecksilber (das für junge und ungeborene Kinder schädlich ist) und PCB (die in bestimmten Dosen mit Krebs in Verbindung gebracht werden) Meeresfrüchte produzieren scheinen geradezu beängstigend. Verdauungsprobleme sind ein weiteres Problem: Meeresfrüchte sind eine der Hauptursachen für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten. Die größte Gefahr, so Gesundheitsexperten, ließe jedoch zu, dass die Angst die Meeresfrüchte in den Schatten stellt's Vergünstigungen.

Tipps zum Kauf von frischem Fisch

Zählen Sie Ihre jüngste Aufnahme. Einige Arten von Meeresfrüchten enthalten tendenziell mehr Quecksilber und PCB als andere. Indem Sie Ihre Exposition im Laufe der Zeit kontrollieren, können Sie die gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs von Fisch genießen, ohne Schaden zu erleiden. Siehe "Wie viele Portionen sind sicher?" (unten) für Details.

Halt an und schnüffel. Wenn die Fischabteilung in Ihrem Supermarkt nach Ammoniak riecht oder einen überwältigenden Fischgeruch hat, sind die Angebote möglicherweise überholt. Obwohl die Bakterien, die für den Verderb von Nahrungsmitteln verantwortlich sind, die Menschen im Allgemeinen nicht krank machen, können bestimmte Arten von Finfish & # x2014; B. Thunfisch, Sardellen, Makrelen und Mahi Mahi, können eine Krankheit, die als Scombroid-Vergiftung bezeichnet wird, hervorrufen, wenn sie verderbt verzehrt werden, was zu Verdauungsstörungen, Übelkeit und allergischen Reaktionen führt.

Endeffekt: Aus Frische- und Sicherheitsgründen sollte der Fisch einen angenehm salzigen Geruch haben, der einer Meeresbrise näher kommt als Ebbe. Nehmen Sie einen Blick auf die Kiemen. Wenn du'Wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bitten Sie die Gegenperson, Ihnen seine Kiemen zu zeigen, bevor Sie ihn einpacken. Eine leuchtend rote Farbe zeigt an, dass der Fisch frisch ist, sagt Santerre. Auf der anderen Seite bedeutet eine matte Ziegel- oder Brauntönung, dass der Fisch anfängt zu verderben. Weitere Anzeichen für Frische sind intakte Schuppen und klare (nicht trübe) Augen. Wenn du'Achten Sie beim Kauf eines Filets auf festes Fleisch, das nach dem Pressen wieder in Form kommt.

Don'Keine Angst vor Fischen aus Krisengebieten. Vergangenes Jahr's Durch BP-Ölunfälle sind in diesem Frühjahr im Golf von Mexiko Tonnen von Rohöl und chemischen Dispergiermitteln zurückgeblieben'Durch das katastrophale Erdbeben und den Tsunami in Japan strömte radioaktives Wasser in den Pazifik. Ist die Ernte von Meeresfrüchten aus nahe gelegenen Gebieten sicher? Vertreter der FDA sagen ja, weil Fische aus diesen Regionen genauestens untersucht und getestet werden's in die Lebensmittelversorgung erlaubt. Santerre stimmt zu. "Vom Standpunkt der Strahlung aus bin ich absolut nicht besorgt über japanische Meeresfrüchteprodukte in unseren Märkten oder Restaurants", sagt er. Ebenso haben laufende Tests von Golf-Meeresfrüchten durch die Bundesregulierungsbehörden bisher keine Anzeichen einer schädlichen Kontamination ergeben. Wenn du'Ich bin jedoch immer noch besorgt'Es ist einfach, Fische aus anderen Gebieten zu wählen.

Tipps zum Zubereiten von frischem Fisch

Nicht einfrieren. Einige Supermarktfische, die als "frisch" verkauft wurden, wurden tatsächlich für den Transport eingefroren und dann für die Anzeige im Meeresfrüchtebehälter aufgetaut. Eine Runde Einfrieren ist in der Regel nicht'Dies ist geschmacklich und sicherheitsbedingt problematisch, kann jedoch durch erneutes Einfrieren des Fisches beeinträchtigt werden.

"Eiskristalle, die sich beim zweiten Einfrieren bilden, können die Zellwände von Fischen durchstoßen und sie matschig machen", sagt Santerre. "Dies erhöht auch das Risiko des Bakterienwachstums." Weil es'Es ist nicht immer leicht zu erkennen, ob der Fisch zuvor gefroren war. Am besten kochen Sie ihn spätestens zwei Tage nach dem Kauf, auch wenn Sie dies können'nicht alles auf einmal essen. Reste werden für etwa drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt.

Schneiden Sie das Fett. PCBs reichern sich in einem Tier an'Das Abschneiden der Haut und des sichtbaren Fettes eines Fisches vor dem Kochen ist laut Santerre eine einfache Möglichkeit, die Exposition zu verringern. Reduzieren Sie Ihr Risiko noch mehr, indem Sie Fisch auf einem Metallrost grillen oder backen, damit das restliche Fett abtropft. (Widerstehen Sie einfach dem Drang, diese Tropfen in Saucen zu verwenden.)

Nimm seine Temperatur. Lebensmittelsicherheitsexperten empfehlen im Allgemeinen, Fisch zu kochen, bis sein Zentrum 145 ° F erreicht, der Punkt, an dem die meisten krankheitserregenden Bakterien und Parasiten abgetötet werden. "Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und mit einer Gabel leicht abplatzen", sagt Morgan. Aber was tun bei Fischen, die traditionell selten im Zentrum serviert werden, wie Thunfisch und Lachs? Wenn Sie nicht'Ich mag sie nicht gut gemacht, erwäge den Kauf eingefroren. Viele pathogene Bakterien und Parasiten werden durch Gefriertemperaturen zerstört.

Frische Schalentiere kaufen

Wählen Sie glänzende Garnelen. Rohe Garnelen sollten fest und glänzend sein und ein durchscheinendes Fruchtfleisch haben, das eine einheitliche Farbe aufweist. Die dünne dunkle "Vene" (wirklich der Verdauungstrakt), die entlang einer Garnele verläuft'Die äußere Kurve ist sicher zu konsumieren, sagt Santerre. Da es jedoch körnig schmeckt und mit einem gewissen Ick-Faktor einhergeht, entscheiden sich die meisten Menschen dafür, entdarmte Garnelen zu kaufen oder sie zu Hause mit einem Gemüsemesser oder einem speziellen Kunststoffwerkzeug zu entdarmen.

Suchen Sie nach einem lebhaften Hummer. Hummer und Krabben verderben schnell nach dem Tod, auch wenn sie'Sie werden in kaltem Salzwasser aufbewahrt. Wählen Sie also ein Krebstier mit beweglichen Beinen und aufrechten Krallen, rät Morgan. Und wenn der Fischhändler Ihre Auswahl vom Behälter zieht, sollten sich seine Anhänge winden oder zusammenziehen. (Die Farbe der Schale ist nicht wichtig. Alle Hummer werden beim Kochen rot.)

Wählen Sie Austern aus kühlen Gewässern. Sie haben das vielleicht schon gehört'In den Monaten von Mai bis August ist es besonders gefährlich, ungekochte Austern zu essen, denen ein "R" fehlt. Nicht unbedingt wahr. Dieser Hinweis könnte in den Tagen vor dem Abkühlen entstanden sein, als bakterielle Kontaminationen häufiger vorkamen. Das heißt, wenn Sie'planen, Austern roh zu essen (obwohl bestimmte Personengruppen, wie schwangere Frauen und Personen mit geschwächtem Immunsystem, dies nicht tun sollten)'t), über ihre Herkunft wählerisch sein.

Diejenigen aus warmen Gewässern beherbergen mit größerer Wahrscheinlichkeit Vibrio vulnificus, einen Bakterienstamm, der laut FDA jedes Jahr eine Handvoll Todesfälle verursacht. Gehen Sie auf Nummer sicher und pflücken Sie stattdessen Muscheln aus kälteren Gegenden wie dem Nordatlantik. Möglicherweise möchten Sie auch Austern mit der Bezeichnung "nach der Ernte verarbeitet" (oder PHP) auswählen've mit einer Methode wie Druckbeaufschlagung behandelt worden, um Bakterien einschließlich V. vulnificus abzutöten.

Muscheln zudrücken. Obwohl Läden don'Um sie in Wassertanks auszustellen, sollten ganze frische Weichtiere wie Muscheln, Muscheln und Austern zum Zeitpunkt des Kaufs am Leben sein. Zwei Lebenszeichen, nach denen man Ausschau halten muss: dicht verschlossene Muscheln oder Muscheln, die sich beim Klopfen schließen oder wenn die Weichtiere sanft in einer Tüte angerempelt werden. Verwerfen Sie alle, die offen bleiben oder gesprungene Muscheln haben.

Zubereitung von Schalentieren

Mollusken atmen lassen. In Supermärkten werden oft lebende Muscheln, Muscheln und Austern in Einweg-Plastiktüten verpackt, um eine Kreuzkontamination mit anderen Lebensmitteln auf dem Heimweg zu vermeiden. Schließlich kann jedoch der Luftmangel sie ersticken und das Bakterienwachstum beschleunigen. Geben Sie die Schalentiere in eine offene Schüssel oder in einen Netzbeutel und kühlen Sie sie bis zum Anschlag'sind bereit zu kochen oder zu essen. Don'Legen Sie lebende Schalentiere nur dann direkt auf Eis'Wenn frisches Wasser schmilzt, kann es sie töten.

Geben Sie Garnelen einweichen. Wenn Sie nach Hause kommen, werden Sie möglicherweise feststellen, dass die von Ihnen gekauften frischen Garnelen einen leichten Jodgeruch haben. Das kommt vom Plankton, das die Tiere gefüttert haben, und ist nicht gefährlich, sagt Morgan. Wenn die Garnelen vor dem Kochen 15 Minuten lang in einer Schüssel mit kaltem Wasser eingeweicht werden, kann dies den Jodgeruch und den Nachgeschmack verringern.

In kleinen Mengen kochen. Wenn Sie lebende Muscheln, Muscheln oder Austern dämpfen oder kochen möchten, verwenden Sie einen kleinen Topf und lassen Sie ihnen etwas Spielraum. Wenn Schalentiere überfüllt sind, könnten die in der Mitte befindlichen laut FDA nicht vollständig kochen. Don't st op, wenn die Muscheln geöffnet sind. Vom Geschmack her werden Muscheln, Muscheln und Austern im Allgemeinen als fertig angesehen, wenn sich ihre Schalen öffnen. Um sicherzustellen, dass sie eine sichere Innentemperatur erreichen, kochen Sie sie einige Minuten länger. (Werfen Sie alle, die geschlossen bleiben, ein mögliches Anzeichen für Verderb.) Garnelen und Jakobsmuscheln sind fertig, wenn ihr Fleisch fest und undurchsichtig ist. Das Gleiche gilt für Hummer. Überprüfen Sie das Fleisch auf der Unterseite des Schwanzes.

Tipps für gefrorene Fische und Schalentiere

Eisige Pakete weitergeben. Wenn Sie Frost oder Eiskristalle am Fisch sehen (oder wenn der Beutel undurchsichtig ist und Sie beim Schütteln Eisspäne hören), suchen Sie nach einer anderen Packung. Dies ist ein Zeichen dafür, dass der Fisch zu lange tiefgefroren war oder dass er aufgetaut und wieder eingefroren wurde, was das Risiko einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit erhöht.

Gehen Sie vom Gefrierschrank zum Kühlschrank. Das Auftauen von Fisch bei Raumtemperatur ist riskant, da sich Bakterien im Futter vermehren können, bevor es zum Kochen weich genug wird. Stellen Sie den Fisch stattdessen in eine kühle Umgebung, damit er auftauen und schädliche Mikroben in Schach halten kann. Zwei sichere Optionen: Den Fisch über Nacht in den Kühlschrank stecken oder in eine Plastiktüte legen und in kaltes Wasser tauchen. Das Wasser alle 30 Minuten wechseln, bis der Fisch flexibel wird. Benötigen Sie eine Verknüpfung? Mikrowelle auf die niedrigste Auftaueinstellung stellen, bis der Fisch geschmeidig und trotzdem kühl ist. Und egal, welche Auftaumethode Sie bevorzugen, kochen Sie den Fisch sofort, wenn er weich ist. Roher Fisch sollte nicht wieder eingefroren werden.

Wie viele Portionen Fisch sind sicher?

Im Allgemeinen ist die Konzentration industrieller Schadstoffe wie Quecksilber und PCB umso höher, je größer ein Fisch ist und je länger seine Lebensdauer ist. Das's weil Wasserlebewesen diese Chemikalien aus der Umwelt absorbieren und sie während der Nahrungskette weitergeben'von anderen Fischen gejagt werden.

Indem Sie Maßnahmen zur Begrenzung Ihrer Exposition ergreifen, überwiegen die gesundheitlichen Vorteile von Meeresfrüchten bei weitem die Risiken. Hier's eine informelle Anleitung, wie oft die beliebtesten Arten gegessen werden sollen.

Etiketten auf Meeresfrüchten verstehen

Einige Supermärkte trumpfen ihre Meeresfrüchtebeschreibungen mit Schlagwörtern auf, mit denen das Angebot besser klingt, als es wirklich ist. Die Wahrheit hinter drei der häufigsten könnte Sie überraschen.

Bio: Trotz jahrelanger Auseinandersetzungen ist dieses Etikett nicht von der USDA für die Verwendung auf Meeresfrüchten abgesichert. Bei anderen tierischen Produkten bedeutet "ökologisch" teilweise, dass das Tier mit ökologischem Futter aufgezogen wurde. Das'Es ist schwierig, dies bei Wildfischen zu überprüfen, die sich unkontrolliert ernähren, und bei Raubfischen wie Thunfisch, die andere (möglicherweise nichtorganische) Fische verzehren. Meeresfrüchte, die in anderen Ländern als biologisch zertifiziert sind, können in den meisten US-Bundesstaaten verkauft werden, aber dort'Es gibt keine Garantie für das, was Sie'bekomme ich.

Tagesboot: Dieser Begriff wird verwendet, um Frische und Sauberkeit zu vermitteln. Dies bedeutet, dass die Meeresfrüchte innerhalb eines Tages gefangen und an die Küste gebracht wurden. Der Fang? Wenn Sie nicht direkt am Wasser leben, kann es bis zu zwei Wochen dauern, bis der Fisch Ihren lokalen Markt erreicht.

Wild gefangen: Dies weist darauf hin, dass der Fisch nicht in einer Aquafarm gehalten wurde, eine wichtige Unterscheidung für Lachse. Zuchtsorten enthalten oft synthetische Farbstoffe und enthalten weniger Omega-3-Fettsäuren als wild gefangene. Beachten Sie jedoch, dass dieses Etikett manchmal missbraucht wird: Vor einigen Jahren ergab eine kleine Untersuchung der Verbraucherberichte, dass fast 57 Prozent der in Supermärkten gekauften "wilden" Lachsproben tatsächlich von Bauern stammen. Um sicherzustellen, dass Ihre Auswahl wirklich wild ist, wählen Sie Lachs aus Alaska, wo die Lachszucht verboten ist. (Alaska liefert die Mehrheit der Wildlachse in den USA, und es's am häufigsten im Sommer.)

Tipps für ein sicheres Abendessen

Außer du'Sind Sie ein Gesundheitsinspektor, ziehen Sie wahrscheinlich an'In vielen Restaurantküchen ist nichts zu sehen. Don'keine Angst vor dem Unbekannten. Befolgen Sie einfach diese beiden einfachen Sicherheitshinweise der registrierten Diätassistentin Molly Morgan.

Gehen Sie an der richtigen Stelle roh. Für Fisch das'Dort werden ungekochte oder seltene Gerichte wie Sushi und in der Pfanne angebratener Thunfisch serviert's wenig Platz für Lager- und Vorbereitungsfehler. Das'Deshalb sagt Morgan es'Am besten bestellen Sie solche Gerichte nur in speziellen Fischrestaurants. "Ihre Köche sind mit den Schritten, die zur sicheren Zubereitung dieser Mahlzeiten erforderlich sind, besser vertraut", sagt sie. Beispielsweise wird der Fisch zuerst eingefroren, um infektiöse Bakterien und Parasiten abzutöten. Morgan fügt hinzu, dass gekochter Fisch und Schalentiere in der Regel in jedem seriösen Restaurant gut zu bestellen sind.

Bestimmen Sie den Liefertermin. Vielleicht haben Sie den Rat gehört, niemals montags Fisch zu bestellen. Dort'Das ist eine Wahrheit. In vielen Restaurants, insbesondere in Gegenden außerhalb der Küstengewässer, werden zwischen Samstag und Dienstag keine Meeresfrüchte geliefert, sodass das Wochenanfangs-Special möglicherweise die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass Sie krank werden. Die Lieferzeiten variieren jedoch. Ihr Server kann Ihnen mitteilen, ob Ihre Auswahl an diesem Tag eingegangen ist.

"Meeresfrüchte sind eine ausgezeichnete Quelle für mageres Eiweiß, sie sind relativ kalorienarm und reich an Eisen, Zink sowie Vitamin A, D und B12", sagt Molly Morgan, eine in Vestal, New York, registrierte Diätassistentin.

Viele Fischarten, darunter Lachs, Sardinen und Makrelen, sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die mit einem verringerten Risiko für Herzinfarkt, Schlaganfall, Depression und Gedächtnisprobleme einhergehen. "Sie können sicher Fisch und Schalentiere genießen", versichert Dr. Charles Santerre, Experte für Meeresfrüchtesicherheit und Professor für Lebensmittel-Toxikologie an der Purdue University in West Lafayette, Indiana. "Sie müssen nur die richtigen Vorsichtsmaßnahmen treffen."

Mit der folgenden Anleitung können Sie sicher sein, dass Ihre nächste Mahlzeit schwimmend verläuft.

Wie viel Fisch ist sicher?

Bis zu 3 pro Monat

• Hai
• Tilefish
• Zander
• Chilenischer Wolfsbarsch
• Schwertfisch
• Gestreifter Bass
• Ahi, Großaugen, Gelbflossen und Thunfisch aus der Dose
• Orange grobkörnig
• Königsmakrele
• Blaufisch
• Marlin

Bis zu 6 pro Monat

• Hummer
• Kabeljau
• Heilbutt
• Mahi Mahi
• Zackenbarsch
• Schwarzer Bass
• Schnapper
• Sablefish

Keine Begrenzung

• Lachs
• Venusmuscheln
• Garnele
• Jakobsmuscheln
• Krabbe
• Austern
• Wels
• Tilapia
• Sohle, einzig, alleinig
• Süßwasserforelle
• Flunder
• Schellfisch
• Hering
• Sardellen
• Sardinen
• Atlantische Makrele
• Butterfisch
• Pollock
• Felchen
• Skipjack Thunfisch

• Von Jessica Cerretani